每經(jīng)記者 可楊    每經(jīng)編輯 董興生    

6月7日，海底撈在北京舉行股東周年大會。

在這場三年疫情后首度線下舉行的股東大會上，海底撈國際控股董事長張勇再度金句頻出。在回應(yīng)股東代表就外部餐飲市場競爭展望的問題時，張勇他坦言：“提到競爭，我覺得海底撈的競爭問題不是在外部，它主要是在內(nèi)部。”

2022年，海底撈整體翻臺率為3.0次/天，與2021年基本持平。對于外界關(guān)注的翻臺率恢復(fù)問題，張勇也在股東大會上表示，翻臺率、盈利并非越高越好。“比如2018年~2019年我們的翻臺率平均在4.8次/天，體現(xiàn)在消費(fèi)者身上就是，要排2個小時才能吃上火鍋，這種情況我很著急，我就想在旁邊開一家不用排隊的店，哪怕經(jīng)濟(jì)效益差點(diǎn)，但是不排隊，我們叫‘加密布點(diǎn)’。”

張勇同時預(yù)測，預(yù)計在今年10月份左右，海底撈的管理可以恢復(fù)到疫情前水平。

業(yè)績層面，2022年，海底撈實(shí)現(xiàn)收入310.39億元，較2021年同期減少20.6%；凈利潤約13.73億元，對比上年度的虧損約32.48億元，實(shí)現(xiàn)扭虧。

“翻臺率、盈利不是越高越好”

在重要指標(biāo)層面上，2022年，海底撈餐廳的整體翻臺率為3.0次/天，與2021年基本持平；同店翻臺率為3.1次/天，較2021年的3.4次/天略有下滑；整體顧客人均消費(fèi)由2021年的102.3元上升至104.9元。

門店數(shù)方面，2022年全年，海底撈新開24家餐廳，48家關(guān)停餐廳恢復(fù)營業(yè)，并關(guān)閉了50家經(jīng)營表現(xiàn)欠佳的餐廳。截至2022年12月31日，海底撈在中國內(nèi)地經(jīng)營1349家海底撈餐廳。

圖片來源：每經(jīng)資料圖

在周年股東大會上，面對海底撈在內(nèi)地面臨的開店天花板問題，張勇回應(yīng)稱，餐飲業(yè)競爭一直非常激烈，技術(shù)的進(jìn)步帶來了規(guī)?；耐卣?，但是規(guī)?；瘮U(kuò)展也帶來了很多無法解決的問題。

張勇直言：“在我心中，翻臺率、盈利不是越高越好，干餐飲是長期的事情。從1994年開店到現(xiàn)在，比如2018年~2019年我們的翻臺率平均在4.8，體現(xiàn)在消費(fèi)者身上就是，要排2個小時才能吃上火鍋，這種情況我很著急，我就想在旁邊開一家不用排隊的店，哪怕經(jīng)濟(jì)效益差點(diǎn)，但是不排隊，我們叫‘加密布點(diǎn)’。”

而對于新開門店的計劃，海底撈國際控股非執(zhí)行董事周兆呈則表示，可以用四個字來概括，就是“謹(jǐn)慎+樂觀”。他進(jìn)一步解釋稱，海底撈的開店策略是“自下而上”的拓店策略，由在一線的店經(jīng)理和區(qū)域經(jīng)理自下而上地提報拓店計劃，公司根據(jù)資源和綜合的評價來進(jìn)行評估。

圍繞管理模式調(diào)整問題，張勇表示，創(chuàng)辦海底撈至今，始終相信“雙手改變命運(yùn)”的價值觀。而在考核維度層面，他直率地指出：“目前的困難和大盤沒什么關(guān)系，大環(huán)境好壞，餐飲都不會太差，因為吃飯是剛需，不會因為經(jīng)濟(jì)環(huán)境不好就少吃兩頓。在管理上出現(xiàn)問題，是我們內(nèi)部原因?qū)е?，是我們堅持得不夠好。我現(xiàn)在就是要跑步，爭取多干點(diǎn)，給大家做個貢獻(xiàn)。”張勇笑稱。

2022年末，海底撈將海外業(yè)務(wù)分拆至港股上市。談及海外業(yè)務(wù)的布局重點(diǎn)，張勇表示，將由獨(dú)立的團(tuán)隊管理，海外發(fā)展不會太有特別重點(diǎn)的地方。原因是世界對中國的關(guān)注不斷增加，這樣的關(guān)注帶給中國餐飲業(yè)更好的機(jī)會。“不應(yīng)該說哪個（海外）地區(qū)是重點(diǎn)，應(yīng)該是整個海外都是我們的目標(biāo)，但是目標(biāo)當(dāng)中我更喜歡挑戰(zhàn)歐美市場。”

談及餐飲的個性化與標(biāo)準(zhǔn)化問題，張勇表示，首先，海底撈內(nèi)部“雙手改變命運(yùn)”的核心價值觀不會改變。而在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化層面，張勇直言不諱。“以前我們是犯了一個錯誤，過去因為生意特別好，我腦海里面總是受國外快餐連鎖品牌的影響。對于連鎖餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化，雖然沒有去很好地總結(jié)它，但是行為上會去迎合它。”

他表示，在今年年初，公司調(diào)整了產(chǎn)品上下架的權(quán)限，店長和大區(qū)可以根據(jù)本地化需求去調(diào)整菜單，“預(yù)計到十月大家能感受到這種變化”。

“餐飲業(yè)不會絕對受經(jīng)濟(jì)形勢好壞的影響”

據(jù)《中國餐飲發(fā)展報告2022》，2022年，我國火鍋市場的整體規(guī)模已達(dá)到6046億元，火鍋品類門店數(shù)規(guī)模也達(dá)到了55萬家。其中，門店數(shù)量超過500家的火鍋品牌就有8家。2023年即將過半，火鍋賽道的戰(zhàn)火也在重燃。

在張勇看來，餐飲行業(yè)是碎片化的，一個人不可能一輩子在一家餐廳吃飯。“要想長期讓每個人一輩子都在海底撈吃飯是很難的事情，我們也不會設(shè)立這樣的目標(biāo)。”

“我一直喜歡餐飲行業(yè)的一個最主要的原因是，經(jīng)濟(jì)條件好人要吃飯，經(jīng)濟(jì)條件不好人還得吃飯。”張勇坦率地說，就是經(jīng)濟(jì)無論是上行還是下行，餐飲業(yè)都會有機(jī)會，不會絕對受經(jīng)濟(jì)形勢好壞的影響，或者說受到經(jīng)濟(jì)形勢好壞的影響稍微小一些，可以想辦法調(diào)整。

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提到競爭，張勇毫不留情地自我批評，海底撈的競爭問題不是在外部，主要是在內(nèi)部。“疫情的這幾年，我總是決策失敗，我覺得應(yīng)該開放了結(jié)果關(guān)了，我覺得應(yīng)該關(guān)了結(jié)果放開了，每次都踩偏。”

2020年，由于誤判，海底撈選擇加速擴(kuò)店。財報數(shù)據(jù)顯示，2020年，海底撈門店在一線城市增加65家，二線城市增加167家；三線及以下城市增加257家。海底撈在其2020年財報中稱：“2020年二季度起，隨著內(nèi)地新冠疫情逐漸好轉(zhuǎn)，下半年餐飲業(yè)復(fù)蘇明顯，海底撈在現(xiàn)有門店營業(yè)情況逐漸恢復(fù)的同時在加速開店。”

直到2021年6月，張勇在一次交流會上坦言，“我對趨勢的判斷錯了”。同年11月，海底撈公布了“啄木鳥”計劃。

2022年末，防疫政策轉(zhuǎn)變后，海底撈曾短暫面臨員工緊缺的壓力，但張勇表示，目前海底撈人員是充足的。“或許你還是能在一些店里看得到笨腳笨手的或者比較夸張地在努力想做好的員工。但就目前情況來看，我覺得10月份左右，海底撈的管理可以恢復(fù)到疫情前水平。”

面對管理模式問題，張勇再度反思稱，自己非常信奉柳傳志講的一句話，在管理的位置上撒一層土，夯實(shí)了，再撒上一層土，踩幾腳夯實(shí)，再撒土、再夯實(shí)。“我也一直這么做的，出了問題之后我馬上撒土再夯實(shí)，再撒土再踩。非常不幸的是，這幾年撒下去了，但是踩不成，因為（我）沒有辦法去檢查門店，也沒辦法審核門店位置的好壞。我們的主要挑戰(zhàn)是內(nèi)部，‘加密布點(diǎn)’不完全是從經(jīng)濟(jì)效益考慮，所以請大家相信我，只要你給我時間，我就可以做起來，第一因為我們有經(jīng)驗，第二吃海底撈的顧客很多。我們前期管理的問題都會調(diào)整，把流失的客人帶回來。”

“最后再總結(jié)一句話，就是這幾年做得不太好，各位股東多多擔(dān)待，我們會知道哪里做得不好，我們會加倍努力地去調(diào)整。”張勇最后對股東表示。