每經(jīng)行業(yè)研究員 張寶蓮

5斤糧食釀1斤酒，5年時(shí)間出一瓶酒，糧曲比例1比1，1600多種風(fēng)味物質(zhì)……集光陰、用料、工序之大成，醬酒堪稱酒中之最。許多人喝過(guò)醬酒，對(duì)醬酒的認(rèn)知卻不十分深刻。在每日經(jīng)濟(jì)新聞“大道至簡(jiǎn)·醬香深處探國(guó)潮復(fù)興”訪學(xué)課堂上，來(lái)自國(guó)臺(tái)酒業(yè)的相關(guān)負(fù)責(zé)人為學(xué)員們介紹了醬香酒的獨(dú)特品質(zhì)與品鑒心得。

在中國(guó)白酒十二大香型中，醬香型白酒以獨(dú)特的“醬香突出，酒體醇厚，空杯留香持久”脫穎而出。

醬香酒是三大香型中（醬香、濃香、清香）香味最豐富的白酒。國(guó)臺(tái)酒負(fù)責(zé)人介紹，在對(duì)醬酒的香味成分進(jìn)行研究后，至今發(fā)現(xiàn)了多達(dá)1600多種香味成分。“基于氣相色譜儀分析，醬香型色譜峰為1600多個(gè)，濃香型色譜峰為674個(gè)，清香型為483個(gè)，白蘭地只有440個(gè)，威士忌更少，僅有220個(gè)。”因此，醬香型白酒酒香濃郁，空杯到第二天仍能留有香味，也就不足為奇了。

醬香從哪里來(lái)？國(guó)臺(tái)酒業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，醬香酒的釀造用料十足，5斤糧食釀1斤酒，涉及160多道工序，是十二香型中耗費(fèi)高粱最多、工藝最復(fù)雜、產(chǎn)量最低的白酒。富含微量元素的赤水河、礦物質(zhì)豐富的紫色土壤、冬暖夏熱的特殊氣候以及穩(wěn)定豐富的微生物菌群小環(huán)境，是自然對(duì)醬香酒釀造的饋贈(zèng)。天人共釀的相互配合，釀出的醬香酒擁有著最豐富的香味成分。

醬酒釀造有獨(dú)特的制作工藝，需經(jīng)歷高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒、長(zhǎng)制曲時(shí)間、長(zhǎng)發(fā)酵周期、長(zhǎng)基酒儲(chǔ)存時(shí)間，此間發(fā)生大量的物理、化學(xué)反應(yīng)，低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì)從酒中揮發(fā)，形成了大量的芬芳族化合物，微生物群在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生了多種多元醇，相互作用生成更加復(fù)雜的香味成分。

在自然老熟時(shí)，新酒的不愉快感逐漸消失，香味在自然的作用下變得醇厚、協(xié)調(diào)、細(xì)膩，酒體內(nèi)的醬香突出，逐漸體現(xiàn)出陳味。因此，醬香是一種復(fù)合香，不能像濃香型一樣找到主體香味物質(zhì)，即使想人工合成也無(wú)從下手。

正是這種無(wú)法模仿造成了醬酒的稀缺性。2019年，從全國(guó)規(guī)模以上企業(yè)白酒產(chǎn)量看，醬酒占白酒總產(chǎn)能不到5%，其中真正的大曲醬香型白酒不到1%。醬酒的稀缺性是長(zhǎng)期的。

而國(guó)臺(tái)酒業(yè)歷經(jīng)20年精心打造成茅臺(tái)鎮(zhèn)第二大醬香酒釀造企業(yè)，傾情奉獻(xiàn)稀缺資源性產(chǎn)品。2019年國(guó)臺(tái)酒收入在18.8億元左右，在今年醬香酒市場(chǎng)火熱的情況下，預(yù)計(jì)銷售收入將大幅度增長(zhǎng)。國(guó)臺(tái)酒還在產(chǎn)品上不斷作出改進(jìn)。據(jù)了解，在國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒揮發(fā)性組分中檢測(cè)到32種萜烯類化合物，這種物質(zhì)增加了飲酒前后的舒適性。

平日飲酒多了人們往往容易“上頭”，這主要是酒中的有害物質(zhì)雜醇油導(dǎo)致的，醬酒中的有害物質(zhì)經(jīng)高溫后大多揮發(fā)，因此喝醬酒不易發(fā)生頭痛、嘔吐等現(xiàn)象。國(guó)臺(tái)酒業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，國(guó)臺(tái)酒創(chuàng)新的“去雜增益”標(biāo)準(zhǔn)，將酒內(nèi)的雜醇油控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的1/4，提高飲酒的健康性。

如何品一杯好的醬香酒？在課堂上，國(guó)臺(tái)酒業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，品醬酒有如品人生。醬酒的釀造過(guò)程要經(jīng)歷7次取酒，每一輪次取的酒味道差別較大?，F(xiàn)場(chǎng)，國(guó)臺(tái)酒業(yè)也帶來(lái)了7次輪次酒，供學(xué)員體驗(yàn)醬酒成長(zhǎng)中的風(fēng)味變化。

醬酒在第一、二輪次取的酒，酒精度比較高，約有57°，味道烈、辣、沖，正如人的青少年時(shí)期；第三、四、五輪次，口感柔和，酒精度適中，正如人的中年時(shí)期，有了閱歷之后性情變得柔和；第六、七輪次取的酒，酒精度下降，酒（精）味散去，沒(méi)有開(kāi)始的沖勁，聞到的風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)的香氣，正如人的老年，脾氣柔和，卻別有一番滋味。

可見(jiàn)，醬酒充分糅合了中國(guó)傳統(tǒng)酒文化的精神，其青澀、生長(zhǎng)、成熟的階段蘊(yùn)含了人生的智慧，醬酒品鑒也極致地展現(xiàn)了優(yōu)雅。

品鑒時(shí)，先觀色。舉杯齊眉，眼觀其色。觀察酒樣有無(wú)色澤和色澤深淺，在觀察透明度、有無(wú)懸浮物和沉淀物時(shí)，要把酒杯拿起來(lái)，然后輕輕搖動(dòng)，醬酒掛杯時(shí)如露；其次，勾頭傾杯，鼻聞其香。初聞?lì)^香醬香突出，體香幽雅細(xì)膩，底杯香留香持久；然后，細(xì)品慢咽，口嘗其味。可感受醬酒酒體醇厚，豐滿圓潤(rùn)，回味悠長(zhǎng)；喝完之后，嗅空杯，實(shí)質(zhì)是感受底杯香。酒之色、味絕大部分來(lái)自于糧谷經(jīng)釀造、儲(chǔ)存過(guò)程中香味物質(zhì)的數(shù)次轉(zhuǎn)化、衍生、代謝，高沸點(diǎn)的酒香味化合物會(huì)留于底杯中。