每經(jīng)記者 李詩韻    每經(jīng)編輯 湯亞文    

近年來，每經(jīng)小編（微信號：nbdnews）常常在飯點(diǎn)時(shí)看到有一群人，手拿白色排號單，在擁擠的街道上排隊(duì)，他們一邊擦著額頭的汗，一邊面露急色地觀察喊號機(jī)，生怕自己錯(cuò)過號碼.....乍一看以為是新樓盤開售準(zhǔn)備搖號，走進(jìn)才發(fā)現(xiàn)，這群人的頭上立著一個(gè)牌匾，上面幾個(gè)大字寫著“XXX火鍋”。

“動(dòng)輒5、6小時(shí)”，“每天幾百人排隊(duì)"，"最高等候記錄一天超1000桌"，這就是當(dāng)下消費(fèi)者對網(wǎng)紅火鍋店的偏愛。

然而從5月28日開始，素有“排隊(duì)排到天荒地老”的網(wǎng)紅火鍋店—小龍坎老火鍋，徹底成了“網(wǎng)黑”！起因則是微博上的一條視頻——戳視頻↓↓↓

▲直擊小龍坎老火鍋：成桶老油重復(fù)用，拖把杯子一個(gè)盆洗（視頻來源：騰訊視頻）

成都食藥監(jiān)突擊檢查成都10家門店

5月28日，微博上的視頻曝光了小龍坎火鍋在長春、南昌、哈爾濱等地幾家加盟店中存在的食品安全問題：

視頻中小龍坎吉林長春歐亞店工作人員將客人吃剩的鍋拿回后廚后，直接將鍋底油瀝在一個(gè)大桶子里，“重新煉一下”，“透紅透紅”的“口水油”就再次上桌了；

小龍坎黑龍江哈爾濱會(huì)展店“酸了的肉刷豬血上色”；

小龍坎江西南昌店“餐具拖把一起洗”。

成都小龍坎老火鍋總部工作人員在視頻中回應(yīng)稱，“這個(gè)真的是沒辦法避免，也不能保證每個(gè)人的品德對吧。我們只能說盡可能做到監(jiān)管”。該回應(yīng)引起網(wǎng)友對小龍坎加盟監(jiān)管工作的質(zhì)疑。

當(dāng)晚，小龍坎官方微博連發(fā)兩條聲明，回應(yīng)稱：被曝光的3家店鋪立即停業(yè)自查，并邀請政府主管部門監(jiān)督檢查，并表示將對所有門店加強(qiáng)監(jiān)管，要求全國所有門店堅(jiān)決使用一次性油，此事件進(jìn)展將第一時(shí)間向公眾通報(bào)。

據(jù)封面新聞報(bào)道，成都市食藥監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，在得知視頻中反映的情況后，于29日上午對小龍坎進(jìn)行約談，要求其自查各門店可能存在的問題，并配合食品中3家門店的屬地食藥監(jiān)部門調(diào)查。

5月29日下午1點(diǎn)過，成都市食藥監(jiān)局突擊抽查成都10家門店，暫未發(fā)現(xiàn)視頻中反映的食品安全問題，但就檢查發(fā)現(xiàn)的葷菜素菜擺放混亂和食材儲存的問題，已責(zé)令改正。

針對視頻反映的問題，小龍坎成都總部首度進(jìn)行了回應(yīng)。該公司公關(guān)部何女士說，事情發(fā)生后，他們第一時(shí)間對全國600家門店展開了自查，并配合監(jiān)管部門對視頻中提及到的3家門店進(jìn)行了相關(guān)檢查，經(jīng)過自查和屬地監(jiān)管部門的檢查，暫未發(fā)現(xiàn)視頻中反映的問題。

何女士說，針對該報(bào)道，小龍坎將保留提起民事訴訟的權(quán)利。

此外，小龍坎官方還書面回應(yīng)封面新聞稱，得知此事后，28日，公司總部已經(jīng)成立內(nèi)部調(diào)查小組，要求所涉門店立即停業(yè)整頓，并對全國所有門店進(jìn)行連夜排查。

截至發(fā)稿時(shí)，視頻提及的三家小龍坎門店（江西南昌勝利路店、吉林長春歐亞店、哈爾濱會(huì)展店），已配合完成當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)部門檢查。成都已完成10家直營門店抽查（共12家），全國580余家門店已完成自查，并積極邀請當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)部門對自查進(jìn)行監(jiān)督，并進(jìn)行檢查。最終檢查結(jié)果以政府部門官方公布為準(zhǔn)。小龍坎總部稱，一旦出現(xiàn)食品安全衛(wèi)生問題，絕不姑息，并將承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。

加盟店監(jiān)管制度問題多

目前，小龍坎在成都地區(qū)擁有12家直營店，全國簽約加盟店600余家。所有門店覆蓋全國各個(gè)省市自治區(qū)共300多個(gè)城市，海外也已經(jīng)有多家門店開業(yè)。

小龍坎在官網(wǎng)上稱，預(yù)計(jì)2018年門店數(shù)量將超過1000家。隨著小龍坎全國門店的快速擴(kuò)張，加盟店監(jiān)管難度在加大，而有效監(jiān)管加盟店對消費(fèi)者和品牌來說至關(guān)重要。

小龍坎的加盟門檻并不低，據(jù)了解，小龍坎在北上廣深、重慶、天津等地區(qū)的加盟費(fèi)是47萬元，非重點(diǎn)省會(huì)城市及下屬區(qū)縣的加盟費(fèi)是37萬元。

那么小龍坎對加盟商的管理和督導(dǎo)情況到底怎樣？

每日經(jīng)濟(jì)新聞（微信號：nbdnews）記者以加盟商身份在小龍坎公司了解到，小龍坎總部在加盟店開業(yè)前10天左右就會(huì)有外派店長廚師長到店扶持1個(gè)月，在那之后每兩個(gè)月左右會(huì)不定期派遣組織技術(shù)和經(jīng)營管理人員去店督導(dǎo)。

當(dāng)記者詢問“巡店督導(dǎo)”的具體內(nèi)容時(shí)，小龍坎工作人員表示，“我們的工作人員會(huì)不定期以明察暗訪的方式看門店的運(yùn)營情況”。而對具體的管理辦法，其只表示公司有經(jīng)營紅線對違反者會(huì)嚴(yán)肅處理。

一位不愿透露姓名的火鍋行業(yè)長期觀察者表示對記者表示，“火鍋行業(yè)的快速增長與火鍋門店可復(fù)制性強(qiáng)易于擴(kuò)張的特點(diǎn)息息相關(guān)，火鍋企業(yè)門店的擴(kuò)張模式存在直營和加盟兩種，而火鍋行業(yè)又以加盟的模式為主流。”

前述觀察者認(rèn)為，加盟模式讓企業(yè)快速積累到資源，包括資金，使企業(yè)規(guī)?？焖贁U(kuò)大，而企業(yè)對加盟商的管理難度相應(yīng)加大，管理成本增高，除了想要打造“百年老店”的火鍋企業(yè)，大多都存在一些監(jiān)管方面的問題；另一方面，加盟商做大后又會(huì)想要脫離品牌方，導(dǎo)致行業(yè)的諸多其他問題。

如何加強(qiáng)監(jiān)管，避免同類事件再次發(fā)生？

小龍坎相關(guān)人士回應(yīng)記者稱，“為了讓食客安心，小龍坎全國所有門店將在5天內(nèi)開展明廚亮灶，邀請食客直擊小龍坎火鍋的后廚。”

全國多地開啟“明廚亮灶”

今年（2018年）4月份，國家市場監(jiān)督管理總局印發(fā)了《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見的通知》（以下簡稱<通知>），該通知稱，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶。

通知提到，公開的重點(diǎn)內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等。

餐飲服務(wù)提供者采用透明式展示的，可通過建造透明玻璃窗、玻璃墻的方式向社會(huì)公眾展示。

餐飲服務(wù)提供者采用視頻式展示的，可通過視頻直播的方式向社會(huì)公眾展示，要保證就餐人員在就餐場所能看到展示的內(nèi)容。

《通知》發(fā)布后，全國有多個(gè)城市積極響應(yīng)，已開啟“明廚亮灶”服務(wù)。

據(jù)南方網(wǎng)消息，東莞市表示，2018年將實(shí)現(xiàn)80%以上的持證單位食堂和中型餐館，100%的持證大型餐館、已評定為省級和市級餐飲服務(wù)食品安全示范街內(nèi)的餐飲單位實(shí)施“明廚亮灶”工程；

而南京更是在2016年就開始建造“明廚亮灶”工程。南京市食藥監(jiān)部門數(shù)據(jù)顯示，截至2017年底，全市大型及以上餐飲單位和學(xué)校食堂總數(shù)為2744家，完成明廚亮灶建設(shè)2365家，覆蓋率達(dá)86%；

據(jù)中國醫(yī)藥報(bào)消息，截至目前，河南省也有12萬余家餐飲單位實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”，占全省餐飲單位總數(shù)的51.24%；9千余家餐飲單位實(shí)現(xiàn)網(wǎng)上直播。河南省食品藥品監(jiān)管局局長薛云偉表示，“明廚亮灶”也使全省餐飲食品安全實(shí)現(xiàn)了由政府監(jiān)管向政府、企業(yè)和社會(huì)三方共治的轉(zhuǎn)變；

除此之外，遼寧日報(bào)稱，大連市食品藥品監(jiān)督管理局在學(xué)校、機(jī)關(guān)、幼兒園、托兒所食堂，以及加工經(jīng)營場所面積在1000平方米以上的社會(huì)餐飲單位推進(jìn)明廚亮灶工作，迄今已100%覆蓋；

甘肅省蘭州市可能是響應(yīng)該工程最為積極的城市之一。截至目前，蘭州市“明廚亮灶”率已達(dá)到96%以上。蘭州市食藥監(jiān)局的相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，按照計(jì)劃，今年年底，蘭州市餐飲單位“明廚亮灶”實(shí)施率將達(dá)到98%，力爭到2020年實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”全覆蓋。

據(jù)中國城市報(bào)報(bào)道，寧夏回族自治區(qū)銀川市市場監(jiān)管局局長左弘指出，“明廚亮灶”打破了“廚房重地，閑人免進(jìn)”的慣例，使從業(yè)人員在“眾目睽睽”下，不敢有絲毫大意，自律意識明顯增強(qiáng)，操作更加規(guī)范。