每經(jīng)評(píng)論員 黃博文

西貝“預(yù)制菜”風(fēng)波的影響在業(yè)界持續(xù)發(fā)酵，一些餐飲企業(yè)開(kāi)始自查自糾。9月17日晚，“綠茶餐廳拆掉現(xiàn)做招牌”登頂微博熱搜。媒體報(bào)道，位于深圳南山的一家綠茶餐廳，已經(jīng)悄悄撤下門(mén)店外“本店無(wú)預(yù)制菜，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”的廣告語(yǔ)，連外賣(mài)餐具上的同款字樣，也被黑色涂料給蓋住了。

很顯然，企業(yè)此舉是為了避免在“西貝預(yù)制菜”風(fēng)波下成為關(guān)注焦點(diǎn)，預(yù)防因宣傳與實(shí)際不符可能引發(fā)的法律風(fēng)險(xiǎn)。從其商業(yè)模式看，綠茶餐廳與205家第三方食材加工公司合作，將大部分食材制備過(guò)程外包，門(mén)店僅進(jìn)行簡(jiǎn)單操作。這種依賴預(yù)制的運(yùn)營(yíng)模式與其宣稱(chēng)的“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”存在本質(zhì)矛盾。

無(wú)獨(dú)有偶。近日，海底撈多款兒童套餐也開(kāi)始標(biāo)注“部分預(yù)加工”，這當(dāng)然是在打透明牌。有媒體報(bào)道，河南某縣預(yù)制菜園區(qū)改名為“綠色食品創(chuàng)新示范產(chǎn)業(yè)園區(qū)”，當(dāng)?shù)毓賳T解釋?zhuān)髽I(yè)做的不是預(yù)制菜，而是“半成品菜”。這顯然是想避開(kāi)“預(yù)制菜”的名諱。

從餐廳到產(chǎn)業(yè)園，對(duì)“預(yù)制菜”三個(gè)字的替換與回避，暴露的是企業(yè)面對(duì)這一概念時(shí)底氣不足，有一種深深的恐懼感甚至羞恥感。不管是當(dāng)初聲稱(chēng)“現(xiàn)做”“非預(yù)制菜”，生怕沾上“預(yù)制”標(biāo)簽，菜品就失了品質(zhì)、丟了人心，還是如今“預(yù)制菜園區(qū)”改名，談虎色變，對(duì)“預(yù)制菜”唯恐避之不及，這都反映出餐飲行業(yè)在預(yù)制菜問(wèn)題上的普遍困境。

為什么餐飲業(yè)有“預(yù)制菜羞恥感”？很大程度上源于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失導(dǎo)致的信任危機(jī)與認(rèn)知割裂。

當(dāng)前預(yù)制菜缺乏統(tǒng)一的定義、生產(chǎn)和標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)。其口感、營(yíng)養(yǎng)、添加劑使用及“新鮮度”無(wú)法被客觀衡量，導(dǎo)致消費(fèi)者普遍將“預(yù)制”與“劣質(zhì)、不健康、廉價(jià)”畫(huà)等號(hào)。這種負(fù)面認(rèn)知，使得依賴預(yù)制菜的餐飲企業(yè)陷入“做卻不敢說(shuō)”的尷尬境地，既要降本增效，又怕被貼上“科技與狠活”標(biāo)簽而失去顧客。標(biāo)準(zhǔn)缺失放大了信息不對(duì)稱(chēng)。企業(yè)無(wú)法用權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)自證品質(zhì)，消費(fèi)者則陷入“吃的到底是什么”的焦慮。

建立透明、強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)體系，是消除這種羞恥感、重建行業(yè)信任的關(guān)鍵前提。但在這個(gè)過(guò)程中，非常重要的是餐飲企業(yè)首先要主動(dòng)、自覺(jué)地消除這種“羞恥感”。如果餐飲企業(yè)都視“預(yù)制菜”或“預(yù)制”為洪水猛獸，那怎么打消消費(fèi)者的擔(dān)憂和疑慮？

本來(lái)，“預(yù)制菜”就是現(xiàn)代餐飲發(fā)展的產(chǎn)物。為滿足連鎖擴(kuò)張與效率需求，餐飲業(yè)需要突破“現(xiàn)炒”的產(chǎn)能瓶頸，追求標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)?；?。從產(chǎn)業(yè)邏輯看，“預(yù)制菜”的興起也是必然趨勢(shì)。

餐飲企業(yè)消除“預(yù)制菜羞恥”，關(guān)鍵在坦誠(chéng)。因?yàn)槠髽I(yè)和消費(fèi)者之間存在天然的“信息差”：食材是怎么加工的、安全標(biāo)準(zhǔn)如何、預(yù)制和現(xiàn)做的差別在哪，這些核心信息都攥在企業(yè)手里。消費(fèi)者的懷疑本質(zhì)上是對(duì)“未知”的不安。在這種信息不對(duì)稱(chēng)的背景下，只有企業(yè)主動(dòng)打破僵局，不玩“藏躲游戲”，才能解決問(wèn)題。你不說(shuō)，消費(fèi)者永遠(yuǎn)在猜；你說(shuō)了、說(shuō)清了，才有可能消解誤解。

當(dāng)下，一些餐飲企業(yè)已采取行動(dòng)。比如老鄉(xiāng)雞，從2024年開(kāi)始，公司把菜品分了等級(jí)并公示給顧客——綠色標(biāo)識(shí)的是餐廳現(xiàn)做，黃色的是半預(yù)制，紅色的是復(fù)熱預(yù)制。如此明明白白擺出來(lái)，本質(zhì)上是把選擇權(quán)還給消費(fèi)者。不回避“預(yù)制”屬性，更不夸大“現(xiàn)做”比例，用清晰的信息打破“未知焦慮”。當(dāng)企業(yè)不再把預(yù)制菜當(dāng)“秘密”，消費(fèi)者的誤解自然會(huì)隨著了解的加深而消除。

當(dāng)然，消費(fèi)者的根本焦慮是在標(biāo)準(zhǔn)缺失之下，對(duì)“預(yù)制菜”的認(rèn)知偏差。在現(xiàn)有的語(yǔ)境之下，他們對(duì)于“預(yù)制菜”有一種條件反射般的誤解和反感。因此，除了操作層面的透明，概念層面的引導(dǎo)同樣重要。四川省社會(huì)科學(xué)院李后強(qiáng)教授建議：盡快將“預(yù)制菜”更名為“預(yù)制食材”。這不僅是術(shù)語(yǔ)的修正，更是對(duì)產(chǎn)業(yè)本質(zhì)的重新定位。這一調(diào)整有助于消除公眾對(duì)食品安全的擔(dān)憂，同時(shí)凸顯其作為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品工業(yè)融合產(chǎn)物的創(chuàng)新價(jià)值。

預(yù)制菜不是洪水猛獸，食品安全更需要堅(jiān)定捍衛(wèi)。餐飲的核心從來(lái)不是“現(xiàn)做”的噱頭，而是“安心”的本質(zhì)——灶臺(tái)的煙火氣值得珍視，工廠的標(biāo)準(zhǔn)化同樣值得信任。當(dāng)企業(yè)敢正視、愿透明，當(dāng)社會(huì)能理性看待“預(yù)制食材”的價(jià)值，“預(yù)制”便不再是需要藏躲的標(biāo)簽。