非遺檔案

先市醬油釀造技藝

先市醬油釀造技藝始于漢，興于唐，盛于清。采用傳統(tǒng)釀造技術(shù)，以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)大豆、小麥釀制，經(jīng)過(guò)十三道工序和三年以上晾曬而成。2014年，先市醬油釀造技藝被列入第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

初冬，瀘州市合江縣先市鎮(zhèn)已蒙上幾分寒意，赤水河畔薄薄的霧氣為岸旁的醬油晾曬場(chǎng)帶來(lái)一抹神秘。年近60歲的陳思維和工人一起，將剛剛完成發(fā)酵的豆子倒入醬缸中。

“這批豆子在醬缸里慢慢發(fā)酵，在經(jīng)過(guò)至少3年的晾曬后，才能成為合格的醬油，走上大家的餐桌。”作為國(guó)家級(jí)非遺先市醬油釀造技藝第五代傳承人，陳思維每天都要和豆子打交道。他說(shuō)，在先市，一顆豆子要想從鮮豆變成醬油需要經(jīng)過(guò)10多道工序，每一道工序都影響著最后出油的質(zhì)量，每一個(gè)步驟什么時(shí)候做、怎么做，都有講究。

一顆黃豆變成一滴醬油 需要3年-5年時(shí)間

在瀘州，關(guān)于赤水河的傳說(shuō)和故事有很多，而在合江有一首傳唱了上百年的船工號(hào)子最為出名：“赤水河，萬(wàn)古流。上釀酒，下釀?dòng)汀４た?，船工愁，好在不缺酒和油?rdquo;號(hào)子中所說(shuō)的“油”，指的就是先市醬油。

說(shuō)起先市醬油，很多瀘州人都不陌生，它是大家一日三餐中離不開(kāi)的一道調(diào)味品，也是在外瀘州人眼中日思夜想的家鄉(xiāng)味道。然而，想要釀造出合格的家鄉(xiāng)味可不是那么簡(jiǎn)單。陳思維說(shuō)，從一顆黃豆變成一滴醬油，需要3年-5年的時(shí)間。

選料、大豆整粒蒸燜、冷卻、天然野生菌種制曲、長(zhǎng)周期曬露發(fā)酵、自然浸出法取油、暴曬濃縮油體……釀造一瓶醬油需要經(jīng)過(guò)13道工序，每一道工序都是手工操作，也有獨(dú)特的講究。這些講究，陳思維早已了然于胸。不過(guò)，在他看來(lái)，最有講究、最重要的是天然野生菌種制曲這一道工藝。陳思維說(shuō)，在制曲過(guò)程中，對(duì)于溫度、濕度、時(shí)間節(jié)點(diǎn)要求很高，溫度要保持在28℃-32℃，高了不行，低了也不行。陳思維指了指制曲房的溫度計(jì)說(shuō)，在制曲期間，他和工人們時(shí)刻都要關(guān)注房間的溫度，時(shí)不時(shí)還要對(duì)大豆進(jìn)行翻面，以達(dá)到每顆豆子都能均勻長(zhǎng)出菌絲的效果。

要釀造出“醬香濃郁、色澤棕紅、體態(tài)澄清”的好醬油，需要講工序，更需要釀造師傅對(duì)時(shí)間節(jié)點(diǎn)的精準(zhǔn)把握。“立春上鍋，立夏翻缸，立秋驗(yàn)缸，立冬除霜”，每一個(gè)節(jié)氣都是釀造醬油的重要節(jié)點(diǎn)。陳思維說(shuō)，需要至少三年的時(shí)間“日曬夜露”“一年曬醇、二年曬紅、三年曬濃”，才能成為先市醬油，造就天人共釀的鮮美。

“三代同堂” 老中青傳承人堅(jiān)守釀造一線

為了還原最純正的醬油味，時(shí)至今日，先市醬油仍堅(jiān)持純手工釀造，這樣的堅(jiān)持讓世代相傳的手工釀制技藝得到了繼承和弘揚(yáng)。陳思維用一句話形容自己和醬油打交道的一生，那就是：曬出來(lái)的醬油，干出來(lái)的事業(yè)。

陳思維22歲拜師學(xué)藝，30多年就琢磨釀造醬油這一件事。“我都開(kāi)始帶徒弟了。”如今走在醬油廠里，陳思維指著墻上展示的傳承人名錄自豪地說(shuō)，現(xiàn)在先市醬油老中青三代傳承人還堅(jiān)守在釀造一線，這是非常難見(jiàn)的。

新鮮的血液也為這項(xiàng)傳承了上百年的技藝帶來(lái)了改變。“新一代傳承人學(xué)歷更高，學(xué)起來(lái)更快，還會(huì)不斷創(chuàng)新，讓我們的釀造工藝更加完善。”陳思維說(shuō)，就拿制曲來(lái)說(shuō)，年輕人會(huì)想著改變以前的盤(pán)子形狀，讓整個(gè)過(guò)程更加方便快捷。在堅(jiān)持傳統(tǒng)技藝的同時(shí)，一些工作環(huán)境、工具的改變，也能為技藝的更迭起到積極作用，“這也證明先市醬油的釀造技藝得到了非常好的傳承和發(fā)揚(yáng)。”

獲得廣泛認(rèn)可 醬油曬場(chǎng)成了熱門(mén)打卡地

如今，走進(jìn)先市醬油赤水河莊園，經(jīng)常能看到不少游客、學(xué)生和媒體前來(lái)參觀、拍攝。“寒暑假、節(jié)假日期間，每天都有很多游客來(lái)廠里參觀。”陳思維說(shuō)。

2014年入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄后，先市醬油受到了越來(lái)越多人的關(guān)注。作為中國(guó)醬油傳統(tǒng)釀造活化石，先市醬油釀造技藝背后有著很多值得挖掘的故事，這也讓很多學(xué)生、媒體把先市醬油釀造作為短視頻、紀(jì)錄片等拍攝的主要內(nèi)容。隨著先市醬油赤水河莊園對(duì)外開(kāi)放參觀，越來(lái)越多的人有機(jī)會(huì)了解到這項(xiàng)國(guó)家級(jí)非遺的魅力。

“游客們來(lái)參觀，現(xiàn)場(chǎng)見(jiàn)證整個(gè)釀造過(guò)程，大部分人都會(huì)選擇勾上幾斤醬油帶走。”陳思維說(shuō)，莊園的開(kāi)放讓大家知道了先市醬油的13道工藝流程并非自吹自擂，傳統(tǒng)純手工的釀造方式，原材料就只有豆子、面粉、水，沒(méi)有任何添加劑，這也讓更多人認(rèn)可了先市醬油。“特別是重慶的游客，只要來(lái)參觀，基本都要買(mǎi)幾斤帶走。”

陳思維說(shuō)，合江與重慶接壤，這也讓先市的醬油在重慶很有名氣?，F(xiàn)場(chǎng)參觀后，他們對(duì)先市醬油更加認(rèn)可，還有不少重慶人會(huì)專門(mén)開(kāi)車來(lái)現(xiàn)場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)醬油。

一代代“醬人”在繼承中保持著獨(dú)特風(fēng)味，讓先市醬油走上了越來(lái)越多人的餐桌。如今小小的一瓶醬油，不僅是許多人的記憶和情懷，更是瀘州向世界展現(xiàn)自己的一個(gè)窗口。走在先市醬油赤水河莊園，看著赤水河畔綿延數(shù)百米的大型曬場(chǎng)，聞著濃濃的醬香，你就會(huì)明白，這塊中國(guó)醬油傳統(tǒng)釀造活化石像是一座橋梁，不僅讓更多人了解這個(gè)百年老字號(hào)品牌，更將這份獨(dú)特的香醇連接至廣闊的世界。