每經(jīng)記者 王紫薇    每經(jīng)編輯 劉雪梅    

“整個(gè)中國(guó)大陸餐飲市場(chǎng)的連鎖化率與現(xiàn)代化能力，仍然處于非常早期的階段。”

1月5日，飛書(shū)“先進(jìn)客戶”系列活動(dòng)走進(jìn)西貝莜面村。西貝餐飲集團(tuán)副總裁宋宣在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)表示，目前國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的數(shù)字化仍待發(fā)展。

作為連鎖餐飲行業(yè)的“老兵”，34歲的西貝自2022年起全員使用飛書(shū)，并將飛書(shū)作為一站式協(xié)作和管理平臺(tái)。

飛書(shū)在2021年加速商業(yè)化，2022年，飛書(shū)以城市為突破口，先后在北京、成都、上海等城市捕獵。2023年，飛書(shū)開(kāi)始從行業(yè)端突破，嘗試獲取更多增量。

飛書(shū)產(chǎn)品解決方案北區(qū)總監(jiān)魏鈴洲當(dāng)日接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)表示，飛書(shū)內(nèi)部在2022年下半年，開(kāi)始對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)針對(duì)性破局。

西貝自2022年起全員使用飛書(shū) 圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 楊昕怡 攝

“2022年，我們針對(duì)頭部的連鎖餐飲企業(yè)客戶研發(fā)了定制化解決方案，2023年我們希望把這些方案推廣和復(fù)制，為這個(gè)行業(yè)提供相應(yīng)的行業(yè)解決方案。”魏鈴洲說(shuō)。

事實(shí)上，餐飲行業(yè)的數(shù)字化前幾年已經(jīng)如火如荼。對(duì)于這個(gè)龐大的、已經(jīng)進(jìn)入數(shù)字化迭代的市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，飛書(shū)來(lái)晚了嗎？

餐飲行業(yè)的數(shù)字化難題

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)餐飲連鎖化率2021年僅為18%，遠(yuǎn)不及西方國(guó)家。國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)在數(shù)字化技術(shù)與新產(chǎn)品服務(wù)上仍有巨大提升空間。

從這個(gè)角度來(lái)看，飛書(shū)也許還不算晚。

事實(shí)上，中餐的數(shù)字化已經(jīng)進(jìn)行多年。但區(qū)別于西餐的制作流程與烹飪技藝，中餐由于原料豐富、工序繁雜，風(fēng)味還原難度較高；再加上儲(chǔ)存中涉及的冷凍和熱處理，對(duì)風(fēng)味的穩(wěn)定性也提出了很大挑戰(zhàn)。

西貝作為連鎖餐飲的老兵，其菜品開(kāi)發(fā)與研究一直是企業(yè)的重點(diǎn)投入項(xiàng)目。目前，西貝的研發(fā)室共有11個(gè)，300余人，服務(wù)賈國(guó)龍酒釀空氣饃、西貝莜面村、賈國(guó)龍功夫菜等旗下子品牌不同菜品的開(kāi)發(fā)與研究。

圖片來(lái)源：西貝

這樣龐大的研發(fā)需求，也對(duì)不同產(chǎn)品的信息對(duì)齊提出了更高的要求。目前食品工程部有375個(gè)產(chǎn)品研發(fā)的項(xiàng)目放在飛書(shū)多維表格上進(jìn)行管理。

據(jù)西貝研發(fā)經(jīng)理介紹，相比Excel，飛書(shū)多維表格更加清晰易讀，能夠結(jié)構(gòu)化展示項(xiàng)目信息，方便資料歸檔和過(guò)程數(shù)據(jù)的沉淀；同時(shí)，自動(dòng)化流程可以節(jié)省人力成本，實(shí)現(xiàn)各類項(xiàng)目任務(wù)的自動(dòng)帶出，便捷高效；此外，多維表格也方便項(xiàng)目成員高效協(xié)作，并通過(guò)數(shù)據(jù)看板了解項(xiàng)目進(jìn)展，幫助管理者協(xié)調(diào)安排工作。

圖片來(lái)源：西貝

此外，對(duì)于連鎖餐飲來(lái)說(shuō)，分布在全國(guó)各地的門店以及大量的門店工作人員，日常工作的對(duì)齊、上下信息傳達(dá)的協(xié)同帶來(lái)了很“重”的管理成本，這也讓這一行業(yè)的數(shù)字化率一直處于較低水平。

以西貝為例，目前其在59座城市擁有370多家直營(yíng)連鎖店，各地員工數(shù)累計(jì)超2萬(wàn)。

“西貝與飛書(shū)的相遇是因?yàn)镺KR。飛書(shū)辦公套件加上OKR這樣的組合，保證我們?cè)谀繕?biāo)管理、辦公效率協(xié)同上能夠高效的統(tǒng)一。”西貝餐飲集團(tuán)CEO助理魏骍然表示。

海豚社創(chuàng)始人李成東接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)表示，“SaaS工具的使用對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)會(huì)顯著提升效率，在運(yùn)營(yíng)、用戶管理等方面產(chǎn)生很大價(jià)值，尤其是對(duì)這種規(guī)?；B鎖化企業(yè)來(lái)說(shuō)。”

2023：中餐現(xiàn)代化中的機(jī)遇與競(jìng)爭(zhēng)

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴每經(jīng)記者，對(duì)比西餐，中餐很難被標(biāo)準(zhǔn)化。而中餐的現(xiàn)代化（包括標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、流程化、智能化等），又是整個(gè)中餐未來(lái)發(fā)展非常重要的方向，也是必然。

西貝方面也表示，在后疫情時(shí)代餐飲行業(yè)復(fù)蘇的路途上，餐飲數(shù)字化已經(jīng)不是“可選項(xiàng)”，而是“必選項(xiàng)”。

事實(shí)上，對(duì)于傳統(tǒng)餐飲品牌的數(shù)字化升級(jí)之路來(lái)說(shuō)，新品牌在創(chuàng)立之初就跑在了數(shù)字化的基礎(chǔ)之上。

比如夸父炸串。袁澤陸曾經(jīng)在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者專訪時(shí)表示，其在成立之初實(shí)現(xiàn)的供應(yīng)鏈統(tǒng)一管理，背后是通過(guò)飛書(shū)機(jī)器人打造了一站式訂貨、采購(gòu)流程；新烘焙品牌虎頭局則是用4張多維表格經(jīng)營(yíng)管理了全國(guó)88家店鋪的日常運(yùn)營(yíng)。

行業(yè)人士告訴記者，新品牌可以實(shí)現(xiàn)數(shù)字化高度協(xié)同的一點(diǎn)在于，其避開(kāi)了繁瑣中餐烹飪流程，流程化、標(biāo)準(zhǔn)化難度大大低于傳統(tǒng)中餐烹飪的流程與需求。

傳統(tǒng)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化量產(chǎn)的機(jī)會(huì)點(diǎn) 圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 王紫薇 攝

“除了烹飪方式不同造成中餐難以標(biāo)準(zhǔn)化之外，整個(gè)行業(yè)數(shù)字化進(jìn)程緩慢也是掣肘原因之一。”朱丹蓬說(shuō)，傳統(tǒng)中餐的數(shù)字化升級(jí)，仍在摸索之中。這塊市場(chǎng)也被互聯(lián)網(wǎng)巨頭關(guān)注。

2016年，釘釘牽手餓了么，發(fā)力企業(yè)團(tuán)餐。隨后幾年，釘釘開(kāi)始摸索如何賦能餐飲，助力餐飲行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

與此同時(shí)，連鎖餐飲品牌自己也在打造自己的管理系統(tǒng)體系。西貝在早期嘗試數(shù)字化體系之時(shí)，甚至建立了100多人的數(shù)智部隊(duì)伍，自研工具。

近幾年，餐飲行業(yè)在努力標(biāo)準(zhǔn)化的證明之一，就是預(yù)制菜市場(chǎng)的迅速發(fā)展，這是近幾年行業(yè)對(duì)中餐標(biāo)準(zhǔn)化的努力與嘗試。NCBD數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)3000億元，預(yù)計(jì)到2025年將會(huì)突破8300億元，其中在C端市場(chǎng)的規(guī)模占比將接近30%。

李成東認(rèn)為，數(shù)字化的應(yīng)用已經(jīng)在餐飲行業(yè)的各個(gè)方面有所體現(xiàn)。“比如說(shuō)預(yù)制菜，其本質(zhì)就是菜品的工業(yè)化集中生產(chǎn)；再比如現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)菜，掃二維碼、機(jī)器人送菜等。數(shù)字化的應(yīng)用總的來(lái)講，就是減少人工的參與。”

“在整個(gè)數(shù)字化的賦能之下，我國(guó)的傳統(tǒng)餐飲慢慢向中西結(jié)合的方向發(fā)展。整體去看，隨著數(shù)字化進(jìn)程不斷提速、加持餐飲行業(yè)，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化流程化也會(huì)加速。”朱丹蓬說(shuō)。

飛書(shū)選擇在此刻切入餐飲市場(chǎng)，是不是有點(diǎn)晚呢？

CIC灼識(shí)咨詢總監(jiān)張辰愷接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》采訪時(shí)認(rèn)為，從協(xié)同市場(chǎng)來(lái)看，對(duì)TO B的生意來(lái)說(shuō)，先發(fā)優(yōu)勢(shì)帶來(lái)的豐厚回報(bào)對(duì)后繼者來(lái)說(shuō)是很難逾越的大山，市場(chǎng)份額很難發(fā)生逆轉(zhuǎn)。

“企業(yè)對(duì)辦公軟件使用時(shí)間越久，切換成本越大，這其中人力、時(shí)間成本以及切換之后的使用感，都存在著巨大不確定性。一旦出問(wèn)題很可能造成公司全體業(yè)務(wù)的停擺。”張辰愷說(shuō)。

但對(duì)于工具“不太好用”的餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，張辰愷認(rèn)為飛書(shū)具有一定優(yōu)勢(shì)。他說(shuō)，作為生產(chǎn)力工具和協(xié)作工具，飛書(shū)抓住了本質(zhì)，即提高效率。

“企業(yè)協(xié)同市場(chǎng)接下來(lái)出于與母公司經(jīng)營(yíng)目的的協(xié)同和對(duì)用戶增長(zhǎng)形勢(shì)的判斷，想辦法提高利潤(rùn)率，減少新興業(yè)務(wù)的虧損，是下一階段行業(yè)主要考慮的策略。”張辰愷說(shuō)。

封面圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)-501245146