每經(jīng)記者 王朋    每經(jīng)編輯 師安鵬

剛過(guò)去的春節(jié)，成為餐飲行業(yè)前所未有的寒冬。

更為不利的消息是，疫情的持續(xù)，讓寒意即便在立春之后，仍將繼續(xù)一段時(shí)間。

畢竟，就連海底撈和西貝莜面等規(guī)模較大的連鎖餐飲品牌，也相繼被曝虧損嚴(yán)重。如此注腳之下，一些抗沖擊能力更為羸弱的餐飲企業(yè)，所處境遇更難言樂(lè)觀。

在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)2019年發(fā)布的中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)榜中，廣東、浙江、福建、江蘇因上榜企業(yè)眾多被劃歸至傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)大省，而西安乃至陜西并未有企業(yè)入榜。但在西安這座千萬(wàn)人口規(guī)模的城市里，數(shù)量眾多的餐飲企業(yè)與店鋪，同樣經(jīng)歷著“無(wú)差別”的行業(yè)沖擊。

前兩年國(guó)內(nèi)某品牌房企喊出的“活下去”，如今也成為很多餐飲老板的心聲。

關(guān)鍵在于，如何挺過(guò)去，活下去？

11家餐飲損失“3個(gè)多億”？

雖然自2月10日起，企業(yè)開(kāi)始復(fù)工復(fù)產(chǎn)。但對(duì)眾多餐飲企業(yè)而言，言之“破冰”尚早。

恒大研究院在近日發(fā)布的《疫情對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)的影響分析與政策建議》中提到，疫情對(duì)“餐飲、旅游、電影、交運(yùn)、教育培訓(xùn)等行業(yè)沖擊最大”。

其中，餐飲行業(yè)因“為避免人群聚集，春節(jié)各類聚餐和婚宴等幾乎全部取消，大量餐廳飯館停止?fàn)I業(yè)，備菜存貨拿出來(lái)低價(jià)甩賣”，損失慘重。

公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2019年春節(jié)期間（除夕至正月初六），全國(guó)零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額約10050億元。恒大研究院對(duì)2020年春節(jié)期間餐飲行業(yè)的判斷是“嚴(yán)重萎縮”，并給出一個(gè)判斷——“餐飲零售5000億（假設(shè)腰斬）”。

如今看來(lái)，恒大研究院的判斷仍屬“樂(lè)觀”。

按照西貝莜面、海底撈、老鄉(xiāng)雞等連鎖餐飲公開(kāi)披露的信息顯示，其整個(gè)春節(jié)期間的營(yíng)收可謂慘淡。

西安餐飲整體情況也并不樂(lè)觀。

在粉巷財(cái)經(jīng)與中國(guó)新銳餐飲私董會(huì)·西安私董會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉孝國(guó)交流的過(guò)程中，也得到了證實(shí)。

據(jù)其所述，私董會(huì)11家成員企業(yè)年收入大概在20多億。而春節(jié)又向來(lái)是餐飲行業(yè)高客流、高收入的黃金時(shí)段，特別是近年來(lái)西安旅游發(fā)展迅猛，餐飲行業(yè)受益良多。

但因疫情影響關(guān)店等因素上述企業(yè)損失較大，“粗粗算來(lái)，損失在3個(gè)多億”。

而劉本人麾下的魚(yú)廠、澳美徠·花膠雞湯火鍋等餐飲，損失也較大，“少則6、700萬(wàn)是有的”。

一方面是營(yíng)收的銳減，一方面還有資金的壓力。

劉孝國(guó)解釋，往年臨近春節(jié)，餐飲企業(yè)會(huì)對(duì)工程貨款、員工的工資獎(jiǎng)金等進(jìn)行結(jié)算，而“接下來(lái)的運(yùn)轉(zhuǎn)資金，大部分都是靠春節(jié)期間的營(yíng)收資金來(lái)維系”。

包括劉孝國(guó)在內(nèi)，大廚小館、白鹿原、串一火鍋、千家粗糧王、花少爺?shù)闹嗟榷嗉也惋嬈髽I(yè)，對(duì)于這場(chǎng)行業(yè)寒冬尚有一定的準(zhǔn)備，“半年或者一年堅(jiān)持不了，幾個(gè)月我們應(yīng)該可以堅(jiān)持。”

如今，他們更為期盼的是，能收到“商場(chǎng)的開(kāi)業(yè)通知”。

外賣成自救的主要措施？

不過(guò)，隨著防控疫情的需要，商場(chǎng)何時(shí)能夠正常營(yíng)業(yè)，仍是個(gè)未知數(shù)。

在賽格國(guó)際購(gòu)物中心，包括魚(yú)廠、澳美徠·花膠雞湯火鍋等諸多餐飲企業(yè)，并未能夠在10日這天開(kāi)門營(yíng)業(yè)——就在前一天，賽格發(fā)出公告，將商場(chǎng)的暫停營(yíng)業(yè)時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，“恢復(fù)營(yíng)業(yè)時(shí)間視疫情發(fā)展另行通知”。

包括大悅城、萬(wàn)達(dá)、熙地港等各大購(gòu)物中心，也均是如此。位于這些商場(chǎng)里的餐飲企業(yè)，自然只能苦苦煎熬。

劉孝國(guó)甚至想好了后續(xù)的舉措：“將老本拿出來(lái)維系開(kāi)支。”

前幾天，西貝莜面的一番訴苦，讓其很快獲得了外界的關(guān)注與幫助。銀行、投資機(jī)構(gòu)的資金支持之外，阿里旗下的盒馬鮮生推出的“共享員工”，讓西貝的成本壓力大為緩解——千名西貝人成為盒馬的臨時(shí)員工，后者將支付相應(yīng)勞務(wù)報(bào)酬。

位于西安的數(shù)家盒馬營(yíng)業(yè)點(diǎn)，如今已有一些外部企業(yè)員工上崗工作。

可以說(shuō)，共享員工的適時(shí)推行，讓一些餐飲、酒店、影院和零售等行業(yè)企業(yè)，獲得了一定的喘息。

但這種緩解，對(duì)于受損餐飲的老板們而言，更多是應(yīng)急性的。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，餐飲企業(yè)需要更多的自救，來(lái)確保自己能夠在這場(chǎng)全民戰(zhàn)“疫”中挺過(guò)去。

“我們近期也在不斷探討如何自救。”劉孝國(guó)告訴粉巷財(cái)經(jīng)：“比較可行的就是大力發(fā)展外賣，從這個(gè)窗口進(jìn)行突破。”

做出這個(gè)結(jié)論，劉孝國(guó)他們有著自己的判斷——企業(yè)要考慮自身生存，但疫情何時(shí)終結(jié)尚不確定，即便屆時(shí)商場(chǎng)開(kāi)業(yè)，客流的恢復(fù)仍需要一段時(shí)間。在此之下，外賣是相對(duì)安全、便捷和實(shí)惠的一種就餐途徑。

“像魚(yú)廠后續(xù)開(kāi)業(yè)后，我們也要加強(qiáng)外賣，重新把我們的戰(zhàn)略店向外發(fā)力，由原來(lái)的被動(dòng)變主動(dòng)。”劉孝國(guó)表示“以前出于外賣成本、食物的口感等因素，我們不太提倡外賣，相對(duì)來(lái)說(shuō)過(guò)于被動(dòng)。如今要更多考慮主動(dòng)送餐，從而對(duì)工藝流程進(jìn)行改善。”

不過(guò)這種考量，更多是餐飲企業(yè)對(duì)其自身經(jīng)營(yíng)模式的一種改變。畢竟，即便是西貝莜面，“如今每天的外賣額只能達(dá)到正常水平（2000萬(wàn)）的10%”。

倒逼式改革的內(nèi)攻外助

不是所有餐飲企業(yè)員工都可獲得諸如盒馬的“共享”援助，也并非所有企業(yè)都有足夠資金儲(chǔ)備熬過(guò)寒冬。

生死之下，疫情倒逼餐飲行業(yè)的改革，正以愈發(fā)凸顯的速度呈現(xiàn)。

在疫情過(guò)程中，正是像西貝莜面、海底撈這樣規(guī)?；牟惋嬈放?，恰恰成為受損重災(zāi)區(qū)。在粉巷財(cái)經(jīng)近期走訪的一些西安餐飲老板中，他們開(kāi)始對(duì)2020年的經(jīng)營(yíng)有著更多的反思。

這些老板們的一個(gè)共同判斷是，大餐生意以后不會(huì)太好做，反倒是小而美、快而實(shí)惠、運(yùn)作更為靈活的餐飲模式，有望迎來(lái)一個(gè)高峰。如，在商場(chǎng)之外開(kāi)一些街邊門店……

幾乎沒(méi)有哪個(gè)個(gè)體，可以自給自足獨(dú)立生存；但一旦個(gè)體受損嚴(yán)重，便可能影響到整體的良好運(yùn)行。

可喜的是，包括劉孝國(guó)在內(nèi)的不少餐飲企業(yè)老板，正在獲得更多來(lái)自官方及社會(huì)的助力。

近期，西安市級(jí)層面及一些開(kāi)發(fā)區(qū)，先后推出減免企業(yè)房租、減免稅款、金融支持等多項(xiàng)措施，給包括餐飲企業(yè)在內(nèi)的不少?gòu)臉I(yè)者，喂下定心丸。

“一些銀行發(fā)來(lái)信息，詢問(wèn)我們貸款方面的幫助。”西安一品牌餐飲負(fù)責(zé)人告訴粉巷財(cái)經(jīng)。

此外，為減輕疫情對(duì)商戶造成的壓力，包括王府井百貨南門店、中大國(guó)際南門店、西安中貿(mào)廣場(chǎng)、MOMOPARK、萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)等多家商場(chǎng)，先后推出了減免商戶租金、物業(yè)費(fèi)的舉措。

當(dāng)下，是最壞的階段，也是醞釀希望的階段。餐飲行業(yè)這一輪洗牌，有生死存亡的挑戰(zhàn)，更有魚(yú)躍龍門的機(jī)遇。

在我們交流的過(guò)程中，劉孝國(guó)說(shuō)了這么一句話：“無(wú)論什么時(shí)候，要是不改變，還沿用昨天的模式，我想你可能永遠(yuǎn)都是痛苦的。”

深以為然……